A importância da gestão ambiental no serviço de alimentação

Da Redação em 5 February, 2017 Tuite

Caroline Gargantini.

A Lei n.º 12.305/10, que institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) é muito moderna e abrange mecanismos relevantes para conceder o avanço necessário ao Brasil para enfrentar problemas ambientais, sociais e econômicos decorrentes do manejo inadequado dos resíduos sólidos. Ressaltam-se alguns desses aspectos:

· gestão integrada dos resíduos sólidos;

· responsabilidade compartilhada;

· logística reversa;

· inclusão social dos catadores.

O Estado tem a responsabilidade no cumprimento da mencionada lei. Cabe ao poder público atuar, subsidiariamente, com vistas a minimizar ou cessar o dano, logo que tome conhecimento do evento lesivo ao meio ambiente ou a saúde pública relacionada ao gerenciamento de resíduos sólidos.

A geração exagerada de resíduos sólidos tem sido um problema contínuo e precisa ser controlada em todos os setores da sociedade. Os estabelecimentos comerciais, que produzam ou forneçam alimentos, são grandes geradores de resíduos, sobretudo orgânicos e é necessário um gerenciamento de todo o lixo produzido. Algumas estratégicas simples e práticas podem ser implementadas para minimizar tal adversidade, como por exemplo:

· posicionamento de reservatórios coletores de lixo junto às fontes geradoras de resíduos;

· separação do lixo (resíduos alimentares, embalagens, gorduras vegetais e animais, utensílios e resíduos de escritório, limpeza e manutenção);

· identificação das lixeiras através do código de cores estabelecido pelo CONAMA – Conselho Nacional do Meio Ambiente;

· implantação de contêineres para armazenamento e recolhimento de resíduos recicláveis e não recicláveis pela coleta, pública e/ou particular e seletiva;

· ações educativas constantes (colaboradores e clientes).

Adotando essas medidas, o gestor do restaurante, ou estabelecimento que produz alimentação, começa a adotar práticas de sustentabilidade neste campo.

Estratégias tecnológicas podem contribuir para minimizar a produção dos resíduos sólidos e evitar danos ao meio ambiente.

Podemos adotar uma produção cadenciada dentro da cozinha e utilizar as novas tecnologias (como, por exemplo, o sous vide e o cook chill como técnicas de cozimento, equipamentos e utensílios de ponta como os fornos combinados) para diminuir a geração de resíduos orgânicos e não orgânicos. Outra alternativa é elaborar um estudo para avaliar a quantidade de alimentos servidos e consumidos, para adequar o porcionamento ideal. A conscientização dos clientes e colaboradores também é de suma importância. A maior quantidade de resíduos produzida em restaurantes, sem dúvida é de orgânicos, porém com as estratégicas mencionadas acima, podemos reduzir tal problema.

 As novas tendências apontam para a ampliação de uso de tecnologias, com processos otimizados, ou seja, produção conforme demanda. Com planejamento, capacitação de mão de obra, utilização de técnicas corretas para cozinhar, resfriar, armazenar e restaurar os alimentos pode-se controlar e, consequentemente, diminuir a geração de lixo e desperdício. É inadmissível, altos volumes de lixo orgânico, pois além de elevar os custos e diminuir o lucro, há o impacto social (moramos em um país onde há pessoas que passam fome) e o impacto ambiental (poucas composteiras, que seria a forma ideal de descarte desse tipo de lixo).

 Destinação correta do óleo de fritura contribui para diminuir os riscos de contaminação no ambiente de produção, protege rios e mananciais.

Outro incômodo em termos de resíduos são os óleos utilizados em frituras que, quando não descartadas da forma correta, podem entupir encanamentos e/ou tubulações, fazendo com que seja necessária a aplicação de diversos produtos químicos para a sua remoção. Se não existir um sistema de tratamento de esgoto, o óleo acaba se espalhando na superfície dos rios e das represas, contaminando a água e prejudicando a vida que ali existe.

Conscientizar os consumidores domésticos e as empresas de que o descarte incorreto pode causar danos irreversíveis ao meio ambiente é fundamental. O correto é guardar o óleo utilizado e doá-lo a parceiros que possam reaproveitá-lo e utilizá-lo na produção de resina para tintas, sabão, detergente, glicerina, ração para animais, biodiesel entre outros subprodutos.

Outra possibilidade é a logística reversa, ou seja, a indústria ter pontos para recolher esse óleo e dar a destinação apropriada ao produto.

A importância da capacitação adequada e conscientização de gestores e colaboradores.

Primeiramente deve-se atentar para a alta direção. Se os gestores acharem importante e necessário esse tipo de capacitação, com certeza seus colaboradores serão treinados para produzir e descartar corretamente o lixo. Porém há donos e/ou gerentes que ainda não têm consciência da importância da gestão de resíduos sólidos e sua destinação correta. Além de afetar o meio ambiente, a falta de medidas assertivas pode gerar multas e prejuízos financeiros. Mas, conforme ja foi dito, há estratégias certas e que podem acarretar lucros e visibilidade positiva para a empresa.

Políticas de gestão de resíduos sólidos, se planejadas e implementadas corretamente podem resultar em lucratividade.

O gestor que implementa na organização uma política de controle de resíduos sólidos eficaz pode ter boa resposta em retorno financeiro. Tudo deve ser estudado. Mas é evidente que uma produção bem elaborada e planejada, diminui o desperdício de alimentos, as sobras e o resto nos pratos dos clientes. Deve-se observar e porcionar corretamente cada elemento que compõe o prato, de modo que o cliente consuma tudo que está servido. É necessário fazer campanhas de conscientização com os consumidores para que eles só peguem o que realmente for consumir. Os colaboradores também precisam estar engajados nessa proposta, separando o lixo em cestos corretos, por exemplo. Com essas medidas, o aumento na lucratividade é certo.

Clientes e fornecedores têm papel fundamental e podem influenciar de forma importante a implantação de processos de gestão ambiental nas empresas produtoras de alimentação.

Primeiro, os clientes têm a obrigação de conhecer a lei e o dever de perguntar e fiscalizar os estabelecimentos que frequentam. Observar, estarem atentos às práticas que o restaurante utiliza, visitar a cozinha e denunciar, se assim achar conveniente, as ações que não são condizentes. É importantíssimo viver em harmonia com o meio ambiente e ter um compromisso de deixar um mundo melhor para as futuras gerações, é o chamado consumo consciente.

O papel do fornecedor – embalagens sustentáveis e logística reversa fazem a diferença.

Na produção de refeições, os resíduos sólidos mais comumente encontrados são: alimentos (sobras e restos), papelão, plástico, madeira, papel, vidro, alumínio, metal e isopor. Em parceria com o município ou com alguns estabelecimentos particulares, como por exemplo, supermercados e postos de gasolina, podem ser encontrados pontos de coleta para alguns desses resíduos, onde existe a logística reversa. Contudo, como são produtos recicláveis, existem ONG´s que vão até a empresa buscar esses tipos de materiais. Basta fazer a separação correta e conscientizar os colaboradores de todos os níveis a jogar o lixo no seu devido recipiente.

Cabe ao fornecedor ser parceiro no processo, atuar no desenvolvimento de embalagens que sejam sustentáveis ou realizar a logística reversa.

Resíduos químicos podem ser minimizados com produtos inovadores e sustentáveis.

Mesmo após a fase de produção estar concluída e o produto final chegar à mesa do consumidor, o impacto continuará existente, devido ao descarte das sobras, das embalagens e das substâncias utilizadas na higienização dos utensílios, dos equipamentos e das instalações.

 A limpeza é uma operação que acaba por aumentar a poluição, pois os produtos utilizados são formados pela mistura de alguns compostos químicos com funções singulares e que o contato deles com as sujidades a serem retiradas forma uma grande parte dos resíduos presentes nos efluentes gerados nas operações de higienização.

 Hoje no mercado existem soluções alternativas, inovadoras e eficientes para limpeza da cozinha que não utilizam água e sabão e o produto é ecologicamente correto, não agredindo as superfícies, nem o meio ambiente.

 Caroline Gargantini, consultora para empresas de alimentação.